{"id":75,"date":"2021-11-18T10:48:45","date_gmt":"2021-11-18T13:48:45","guid":{"rendered":"https:\/\/devlevel131.com.br\/clientes\/sebraeagro\/?p=75"},"modified":"2022-01-31T16:44:22","modified_gmt":"2022-01-31T19:44:22","slug":"boas-praticas-de-fabricacao-bpfs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/2021\/11\/18\/boas-praticas-de-fabricacao-bpfs\/","title":{"rendered":"Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o (BPFs)"},"content":{"rendered":"

De acordo com a Anvisa, as Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o (BPFs) s\u00e3o um conjunto de medidas adotadas pelas ind\u00fastrias de alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade sanit\u00e1ria e a conformidade dos produtos aliment\u00edcios com os regulamentos t\u00e9cnicos.<\/p>\n

\u00c9 necess\u00e1rio que cada estabelecimento tenha seu manual de BPFs, que dever\u00e1 detalhar sobre as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias dos processos de manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos, higieniza\u00e7\u00e3o dos equipamentos, utens\u00edlios, instala\u00e7\u00f5es e edifica\u00e7\u00f5es dos estabelecimentos, al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o dos requisitos m\u00ednimos sanit\u00e1rios dos edif\u00edcios, instala\u00e7\u00f5es, equipamentos e utens\u00edlios, do controle do abastecimento da \u00e1gua, da sa\u00fade e higiene dos manipuladores de alimentos, do controle integrado de pragas e vetores, e do controle e a garantia da qualidade dos produtos finais.<\/p>\n

A Portaria MS n\u00ba 1.428\/1993, Portaria MAPA n\u00ba 368\/1997, Portaria MS\/SVS n\u00ba 326\/1997 e a Resolu\u00e7\u00e3o RDC\/Anvisa n\u00ba 275\/2002 disp\u00f5em sobre a implanta\u00e7\u00e3o das Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o (BPFs) e sobre a Inspe\u00e7\u00e3o Sanit\u00e1ria, Padr\u00f5es de Identidade e Qualidade (PIQs), Procedimentos Operacionais Padr\u00e3o (POPs) e a Lista de Verifica\u00e7\u00e3o das BPFs. Essas normas s\u00e3o gerais e estabelecidas para todas as unidades de processamento de alimentos, enquanto as normas espec\u00edficas s\u00e3o direcionadas \u00e0s unidades de processamento de \u00e1gua mineral, gelados comest\u00edveis, amendoins processados e derivados, palmito em conserva, frutas ou hortali\u00e7as em conserva e sal destinado ao consumo humano.<\/p>\n

 <\/p>\n

2.1. Condi\u00e7\u00f5es Higi\u00eanico-Sanit\u00e1rias<\/h2>\n

Para estabelecer as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias dos estabelecimentos e dos manipuladores de alimentos, as Portarias MS\/SVS n\u00ba 326\/1997 e MAPA n\u00ba 368\/1997 apresentam o Regulamento T\u00e9cnico das Condi\u00e7\u00f5es Higi\u00eanico-sanit\u00e1rias para beneficiamento e processamento de alimentos. Os principais pontos considerados neste regulamento t\u00e9cnico est\u00e3o descritos abaixo.<\/p>\n

A – LOCALIZA\u00c7\u00c3O<\/h4>\n

Os estabelecimentos devem estar instalados em \u00e1reas livres de odores, fuma\u00e7as, poeiras e outros contaminantes, livres de ac\u00famulo de lixo e risco de inunda\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

B – VIAS DE ACESSO INTERNO<\/h4>\n

As \u00e1reas externas \u00e0s unidades de manipula\u00e7\u00e3o devem ser devidamente pavimentadas, resistentes e adequadas ao tr\u00e2nsito sobre rodas, e possuir inclina\u00e7\u00e3o para o escoamento adequado.<\/p>\n

C – ESBO\u00c7O E DISTRIBUI\u00c7\u00c3O DOS ELEMENTOS DO ESTABELECIMENTO<\/h4>\n

O desenho dos estabelecimentos deve levar em considera\u00e7\u00e3o a compartimenta\u00e7\u00e3o, com o prop\u00f3sito de evitar o fluxo cruzado entre os processos, desde a recep\u00e7\u00e3o das mat\u00e9rias-primas at\u00e9 o armazenamento dos produtos finais, reduzindo os riscos de contamina\u00e7\u00e3o cruzada entre as mat\u00e9rias-primas, material em processo, res\u00edduos dos processos e produtos acabados. Deve-se atentar para a exist\u00eancia de espa\u00e7os suficientes para o trabalho. As \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos n\u00e3o devem ter contato direto com os vesti\u00e1rios, os banheiros e as \u00e1reas externas aos estabelecimentos<\/p>\n

D – EDIFICA\u00c7\u00d5ES E INSTALA\u00c7\u00d5ES<\/h4>\n

Nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o, deve-se atentar para as condi\u00e7\u00f5es higi\u00eanico-sanit\u00e1rias dos pisos, paredes, tetos, portas e janelas que, em linhas gerais, devem ser imperme\u00e1veis e lav\u00e1veis, para evitar o ac\u00famulo de sujeira e condensa\u00e7\u00e3o de vapores. Os pisos devem ser resistentes ao tr\u00e2nsito e a choques mec\u00e2nicos, al\u00e9m de possuir inclina\u00e7\u00e3o adequada ao escoamento das \u00e1guas de lavagem. Os \u00e2ngulos entre as paredes com os pisos e tetos devem ser de f\u00e1cil higieniza\u00e7\u00e3o, e as portas e janelas voltadas ao meio externo devem estar devidamente teladas, para evitar a entrada de insetos e outras pragas e contaminantes. A ilumina\u00e7\u00e3o e a ventila\u00e7\u00e3o devem ser adequadas ao conforto dos colaboradores. Al\u00e9m do mais, deve-se ter instala\u00e7\u00f5es adequadas para a limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o dos equipamentos e utens\u00edlios e para a lavagem das m\u00e3os. Por fim, os estabelecimentos devem dispor de abastecimento abundante de \u00e1gua pot\u00e1vel, al\u00e9m de um sistema eficaz de elimina\u00e7\u00e3o, tratamento
\nde efluentes e demais res\u00edduos.<\/p>\n

E – EQUIPAMENTOS E UTENS\u00cdLIOS<\/h4>\n

Todos os equipamentos e utens\u00edlios utilizados para a manipula\u00e7\u00e3o dos alimentos devem ser de material resistente, n\u00e3o absorvente ou poroso e n\u00e3o corrosivo, n\u00e3o devem possuir rugosidades, poros e frestas que possam comprometer a sua higieniza\u00e7\u00e3o e ac\u00famulo de sujidades n\u00e3o vis\u00edveis, e n\u00e3o devem transmitir odores, sabores e subst\u00e2ncias t\u00f3xicas aos alimentos que venham a ter contato direto ou indireto com os mesmos.
\nDe acordo com a Portaria Federal MS\/SVS n\u00ba 326\/1997, item 5.3.11, deve-se evitar a utiliza\u00e7\u00e3o de materiais que n\u00e3o possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, como, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada fa\u00e7a seu uso imprescind\u00edvel e que seu controle demonstre que n\u00e3o constitui uma fonte de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

F – MAT\u00c9RIAS-PRIMAS<\/h4>\n

Devem ser produzidas, cultivadas, criadas, extra\u00eddas, colhidas, transportadas e\/ou armazenadas em \u00e1reas sob condi\u00e7\u00f5es isentas de contamina\u00e7\u00e3o e evitando- se a degenera\u00e7\u00e3o das mesmas, n\u00e3o devendo ser recepcionadas em est\u00e1gio de deteriora\u00e7\u00e3o ou que contenham contamina\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica e\/ou biol\u00f3gica que n\u00e3o possam ser reduzidas pelas opera\u00e7\u00f5es regulares no seu processamento.<\/p>\n

G – ABASTECIMENTO DE \u00c1GUA<\/h4>\n

Toda \u00e1gua sob a forma l\u00edquida, de vapor ou de gelo deve possuir padr\u00e3o f\u00edsico- qu\u00edmico e biol\u00f3gico que garanta a sua potabilidade. A Portaria de Consolida\u00e7\u00e3o n\u00ba 5, de 28 de setembro de 2017, estabelece os procedimentos e a responsabilidade da vigil\u00e2ncia e do controle da potabilidade da \u00e1gua.<\/p>\n

H – SA\u00daDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES<\/h4>\n

A presen\u00e7a de feridas ou enfermidades contagiosas impossibilita a manipula\u00e7\u00e3o de alimentos, utens\u00edlios e equipamentos. O beneficiador e a beneficiadora com tais problemas de sa\u00fade tamb\u00e9m n\u00e3o devem trabalhar nas \u00e1reas de manipula\u00e7\u00e3o. Os manipuladores devem ser submetidos rotineiramente a exames para a avalia\u00e7\u00e3o de suas condi\u00e7\u00f5es de sa\u00fade. Eles devem ainda possuir uma boa higiene pessoal e n\u00e3o praticar atos que possam contaminar os alimentos durante sua manipula\u00e7\u00e3o, tais como comer, fumar, tossir, espirrar, se co\u00e7ar etc. \u00c9 obrigat\u00f3rio que os manipuladores sejam orientados e capacitados adequada e continuamente sobre a manipula\u00e7\u00e3o de alimentos e a higiene pessoal.<\/p>\n

 <\/p>\n

2.2. Lista de Verifica\u00e7\u00e3o (Checklist) das BPFs<\/h2>\n

A lista de verifica\u00e7\u00e3o apresenta todos os pontos a serem observados para saber se o estabelecimento est\u00e1 em conformidade com as Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o. A Resolu\u00e7\u00e3o Anvisa RDC n\u00ba 275\/2002 disponibiliza a lista de verifica\u00e7\u00e3o (checklist) das BPFs nos estabelecimentos processadores de alimentos, que deve ser utilizada nas inspe\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias para a comunica\u00e7\u00e3o do in\u00edcio de fabrica\u00e7\u00e3o de produto dispensado da obrigatoriedade de registro; inspe\u00e7\u00e3o programada; programas espec\u00edficos de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria; reinspe\u00e7\u00e3o; renova\u00e7\u00e3o de licen\u00e7a sanit\u00e1ria; renova\u00e7\u00e3o de registro; solicita\u00e7\u00e3o de licen\u00e7a sanit\u00e1ria; solicita\u00e7\u00e3o de registro; verifica\u00e7\u00e3o ou apura\u00e7\u00e3o de den\u00fancia, al\u00e9m de outros motivos. Esta lista comp\u00f5e os pontos de avalia\u00e7\u00e3o que est\u00e3o descritos abaixo:<\/p>\n

Edifica\u00e7\u00f5es e Instala\u00e7\u00f5es<\/span>.<\/strong><\/span> Esbo\u00e7o, \u00e1reas interna e externa, acessos, pisos, tetos, paredes, portas, janelas e outras aberturas e divis\u00f3rias, instala\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias, el\u00e9tricas, escadas, elevadores e outras estruturas auxiliares, ventila\u00e7\u00e3o e climatiza\u00e7\u00e3o, abastecimento de \u00e1gua, escoamento de efluentes l\u00edquidos e destina\u00e7\u00e3o dos res\u00edduos, higieniza\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es e demais pontos.<\/p>\n

Equipamentos, M\u00f3veis e Utens\u00edlios.<\/span><\/strong> Suas condi\u00e7\u00f5es e higieniza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Manipuladores.<\/span><\/strong> Vestu\u00e1rio, equipamentos de prote\u00e7\u00e3o individual, higieniza\u00e7\u00e3o, estado de sa\u00fade e programa de controle da sa\u00fade, programas de capacita\u00e7\u00e3o e treinamento.<\/p>\n

Processamento em Geral.<\/span><\/strong> Condi\u00e7\u00f5es das mat\u00e9rias-primas, ingredientes e embalagens, fluxo de produ\u00e7\u00e3o, rotulagem, armazenamento e transporte do produto final, controle de qualidade e atendimento ao Padr\u00e3o de Identidade e Qualidade dos Produtos.<\/p>\n

Documenta\u00e7\u00e3o<\/span>.<\/strong> Manual de BPFs.<\/p>\n

2.3. Procedimento Operacional Padr\u00e3o ou Procedimento Padr\u00e3o de Higiene Operacional (POP ou PPHO)<\/h2>\n

Os POPs s\u00e3o ferramentas complementares ao Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o para garantir a qualidade dos alimentos. S\u00e3o documentos que estabelecem as instru\u00e7\u00f5es sequenciais, de forma clara e objetiva, para a realiza\u00e7\u00e3o das opera\u00e7\u00f5es rotineiras e espec\u00edficas de produ\u00e7\u00e3o, armazenamento e transporte de alimentos. \u00c9 uma padroniza\u00e7\u00e3o que visa assegurar a qualidade dos produtos e servi\u00e7os, pois trata exatamente da continuidade homog\u00eanea dos processos, assegurando produtos com o mesmo padr\u00e3o.<\/p>\n

Cada procedimento operacional dever\u00e1 descrever as opera\u00e7\u00f5es unit\u00e1rias que formam o conjunto dos POPs, contendo as frequ\u00eancias de cada opera\u00e7\u00e3o, o uso dos devidos equipamentos de prote\u00e7\u00e3o individual, insumos e utens\u00edlios necess\u00e1rios, o nome, o cargo e a fun\u00e7\u00e3o dos seus respons\u00e1veis. Esses POPs devem estar acess\u00edveis aos respons\u00e1veis por sua execu\u00e7\u00e3o e \u00e0s autoridades sanit\u00e1rias, e podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o. Os funcion\u00e1rios dever\u00e3o ser devidamente capacitados para a execu\u00e7\u00e3o de cada POP. Todos os POPs dever\u00e3o ser aprovados, datados e assinados pelos respons\u00e1veis t\u00e9cnicos, operacionais, legais ou propriet\u00e1rios dos estabelecimentos, com o compromisso de sua implementa\u00e7\u00e3o, monitoramento, avalia\u00e7\u00e3o, registros e manuten\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Documenta\u00e7\u00e3o:<\/span> Manual dos Procedimentos Operacionais Padr\u00e3o (POPs).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O controle sanit\u00e1rio de alimentos \u00e9 realizado pelos \u00f3rg\u00e3os da Sa\u00fade \u2013 representados pelos servi\u00e7os de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria dos munic\u00edpios e estados \u2013 e pela Anvisa (em n\u00edvel federal), assim como \u2026<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":76,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4],"tags":[],"class_list":["post-75","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-capitulo-03"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=75"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":199,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/75\/revisions\/199"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/media\/76"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=75"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=75"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.muka.org.br\/guiaagroindustria\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=75"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}