Boas Práticas de Fabricação (BPFs)

De acordo com a Anvisa, as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são um conjunto de medidas adotadas pelas indústrias de alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.

É necessário que cada estabelecimento tenha seu manual de BPFs, que deverá detalhar sobre as condições higiênico-sanitárias dos processos de manipulação dos alimentos, higienização dos equipamentos, utensílios, instalações e edificações dos estabelecimentos, além da aplicação dos requisitos mínimos sanitários dos edifícios, instalações, equipamentos e utensílios, do controle do abastecimento da água, da saúde e higiene dos manipuladores de alimentos, do controle integrado de pragas e vetores, e do controle e a garantia da qualidade dos produtos finais.

A Portaria MS nº 1.428/1993, Portaria MAPA nº 368/1997, Portaria MS/SVS nº 326/1997 e a Resolução RDC/Anvisa nº 275/2002 dispõem sobre a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e sobre a Inspeção Sanitária, Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) e a Lista de Verificação das BPFs. Essas normas são gerais e estabelecidas para todas as unidades de processamento de alimentos, enquanto as normas específicas são direcionadas às unidades de processamento de água mineral, gelados comestíveis, amendoins processados e derivados, palmito em conserva, frutas ou hortaliças em conserva e sal destinado ao consumo humano.

2.1. Condições Higiênico-Sanitárias

Para estabelecer as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e dos manipuladores de alimentos, as Portarias MS/SVS nº 326/1997 e MAPA nº 368/1997 apresentam o Regulamento Técnico das Condições Higiênico-sanitárias para beneficiamento e processamento de alimentos. Os principais pontos considerados neste regulamento técnico estão descritos abaixo.

A – LOCALIZAÇÃO

Os estabelecimentos devem estar instalados em áreas livres de odores, fumaças, poeiras e outros contaminantes, livres de acúmulo de lixo e risco de inundações.

B – VIAS DE ACESSO INTERNO

As áreas externas às unidades de manipulação devem ser devidamente pavimentadas, resistentes e adequadas ao trânsito sobre rodas, e possuir inclinação para o escoamento adequado.

C – ESBOÇO E DISTRIBUIÇÃO DOS ELEMENTOS DO ESTABELECIMENTO

O desenho dos estabelecimentos deve levar em consideração a compartimentação, com o propósito de evitar o fluxo cruzado entre os processos, desde a recepção das matérias-primas até o armazenamento dos produtos finais, reduzindo os riscos de contaminação cruzada entre as matérias-primas, material em processo, resíduos dos processos e produtos acabados. Deve-se atentar para a existência de espaços suficientes para o trabalho. As áreas de manipulação dos alimentos não devem ter contato direto com os vestiários, os banheiros e as áreas externas aos estabelecimentos

D – EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES

Nas áreas de manipulação, deve-se atentar para as condições higiênico-sanitárias dos pisos, paredes, tetos, portas e janelas que, em linhas gerais, devem ser impermeáveis e laváveis, para evitar o acúmulo de sujeira e condensação de vapores. Os pisos devem ser resistentes ao trânsito e a choques mecânicos, além de possuir inclinação adequada ao escoamento das águas de lavagem. Os ângulos entre as paredes com os pisos e tetos devem ser de fácil higienização, e as portas e janelas voltadas ao meio externo devem estar devidamente teladas, para evitar a entrada de insetos e outras pragas e contaminantes. A iluminação e a ventilação devem ser adequadas ao conforto dos colaboradores. Além do mais, deve-se ter instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos equipamentos e utensílios e para a lavagem das mãos. Por fim, os estabelecimentos devem dispor de abastecimento abundante de água potável, além de um sistema eficaz de eliminação, tratamento
de efluentes e demais resíduos.

E – EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Todos os equipamentos e utensílios utilizados para a manipulação dos alimentos devem ser de material resistente, não absorvente ou poroso e não corrosivo, não devem possuir rugosidades, poros e frestas que possam comprometer a sua higienização e acúmulo de sujidades não visíveis, e não devem transmitir odores, sabores e substâncias tóxicas aos alimentos que venham a ter contato direto ou indireto com os mesmos.
De acordo com a Portaria Federal MS/SVS nº 326/1997, item 5.3.11, deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, como, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não constitui uma fonte de contaminação.

F – MATÉRIAS-PRIMAS

Devem ser produzidas, cultivadas, criadas, extraídas, colhidas, transportadas e/ou armazenadas em áreas sob condições isentas de contaminação e evitando- se a degeneração das mesmas, não devendo ser recepcionadas em estágio de deterioração ou que contenham contaminação físico-química e/ou biológica que não possam ser reduzidas pelas operações regulares no seu processamento.

G – ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Toda água sob a forma líquida, de vapor ou de gelo deve possuir padrão físico- químico e biológico que garanta a sua potabilidade. A Portaria de Consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017, estabelece os procedimentos e a responsabilidade da vigilância e do controle da potabilidade da água.

H – SAÚDE E HIGIENE DOS MANIPULADORES

A presença de feridas ou enfermidades contagiosas impossibilita a manipulação de alimentos, utensílios e equipamentos. O beneficiador e a beneficiadora com tais problemas de saúde também não devem trabalhar nas áreas de manipulação. Os manipuladores devem ser submetidos rotineiramente a exames para a avaliação de suas condições de saúde. Eles devem ainda possuir uma boa higiene pessoal e não praticar atos que possam contaminar os alimentos durante sua manipulação, tais como comer, fumar, tossir, espirrar, se coçar etc. É obrigatório que os manipuladores sejam orientados e capacitados adequada e continuamente sobre a manipulação de alimentos e a higiene pessoal.

2.2. Lista de Verificação (Checklist) das BPFs

A lista de verificação apresenta todos os pontos a serem observados para saber se o estabelecimento está em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. A Resolução Anvisa RDC nº 275/2002 disponibiliza a lista de verificação (checklist) das BPFs nos estabelecimentos processadores de alimentos, que deve ser utilizada nas inspeções sanitárias para a comunicação do início de fabricação de produto dispensado da obrigatoriedade de registro; inspeção programada; programas específicos de Vigilância Sanitária; reinspeção; renovação de licença sanitária; renovação de registro; solicitação de licença sanitária; solicitação de registro; verificação ou apuração de denúncia, além de outros motivos. Esta lista compõe os pontos de avaliação que estão descritos abaixo:

Edificações e Instalações. Esboço, áreas interna e externa, acessos, pisos, tetos, paredes, portas, janelas e outras aberturas e divisórias, instalações sanitárias, elétricas, escadas, elevadores e outras estruturas auxiliares, ventilação e climatização, abastecimento de água, escoamento de efluentes líquidos e destinação dos resíduos, higienização das instalações e demais pontos.

Equipamentos, Móveis e Utensílios. Suas condições e higienização.

Manipuladores. Vestuário, equipamentos de proteção individual, higienização, estado de saúde e programa de controle da saúde, programas de capacitação e treinamento.

Processamento em Geral. Condições das matérias-primas, ingredientes e embalagens, fluxo de produção, rotulagem, armazenamento e transporte do produto final, controle de qualidade e atendimento ao Padrão de Identidade e Qualidade dos Produtos.

Documentação. Manual de BPFs.

2.3. Procedimento Operacional Padrão ou Procedimento Padrão de Higiene Operacional (POP ou PPHO)

Os POPs são ferramentas complementares ao Manual de Boas Práticas de Fabricação para garantir a qualidade dos alimentos. São documentos que estabelecem as instruções sequenciais, de forma clara e objetiva, para a realização das operações rotineiras e específicas de produção, armazenamento e transporte de alimentos. É uma padronização que visa assegurar a qualidade dos produtos e serviços, pois trata exatamente da continuidade homogênea dos processos, assegurando produtos com o mesmo padrão.

Cada procedimento operacional deverá descrever as operações unitárias que formam o conjunto dos POPs, contendo as frequências de cada operação, o uso dos devidos equipamentos de proteção individual, insumos e utensílios necessários, o nome, o cargo e a função dos seus responsáveis. Esses POPs devem estar acessíveis aos responsáveis por sua execução e às autoridades sanitárias, e podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Os funcionários deverão ser devidamente capacitados para a execução de cada POP. Todos os POPs deverão ser aprovados, datados e assinados pelos responsáveis técnicos, operacionais, legais ou proprietários dos estabelecimentos, com o compromisso de sua implementação, monitoramento, avaliação, registros e manutenção.

Documentação: Manual dos Procedimentos Operacionais Padrão (POPs).